Ciri aplikasi dan keperluan proses CMC dalam makanan

Sodium carboxymethyl selulosa, yang disebut sebagai carboxymethyl selulosa (CMC) adalah sejenis gentian polimer tinggi eter yang disediakan oleh pengubahsuaian kimia selulosa semulajadi. Strukturnya adalah terutamanya unit D-glukosa melalui β (1 → 4) komponen ikatan glikosid. Penggunaan CMC mempunyai banyak kelebihan terhadap pemekat makanan yang lain.

01
CMC digunakan secara meluas dalam makanan

(1) CMC mempunyai kestabilan yang baik

Dalam makanan sejuk seperti popsikel dan ais krim, ia dapat mengawal pembentukan kristal ais, meningkatkan kadar pengembangan dan mengekalkan struktur seragam, menahan lebur, mempunyai rasa halus dan licin, dan memutihkan warna.

Dalam produk tenusu, sama ada susu berperisa, susu buah atau yogurt, ia boleh bertindak balas dengan protein dalam julat titik isoelektrik nilai pH (pH4.6) untuk membentuk kompleks dengan struktur kompleks, yang memberi manfaat kepada kestabilan emulsi dan meningkatkan rintangan protein.

(2) CMC boleh dikompaun dengan penstabil dan pengemulsi lain

Dalam produk makanan dan minuman, pengeluar umum menggunakan pelbagai penstabil, seperti: gusi xanthan, gum gum, carrageenan, dextrin, dan lain -lain. Emulsifiers seperti: gliserol monostearate, ester asid lemak sukrosa, dan lain -lain, dikompaun untuk melengkapkan kos masing -masing.

(3) CMC mempunyai pseudoplasticity

Kelikatan CMC boleh diterbalikkan pada suhu yang berbeza. Apabila suhu meningkat, kelikatan penyelesaian berkurangan, dan sebaliknya; Apabila daya ricih wujud, kelikatan CMC akan berkurangan, dan dengan peningkatan daya ricih, kelikatan akan berkurang. Ciri -ciri ini membolehkan CMC mengurangkan beban peralatan dan meningkatkan kecekapan homogenisasi apabila mengaduk, homogenisasi, dan pengangkutan saluran paip, yang tidak dapat ditandingi oleh penstabil lain.

02
Keperluan proses

Sebagai penstabil yang berkesan, CMC akan menjejaskan kesannya jika digunakan secara tidak wajar, dan juga menyebabkan produk dibatalkan. Oleh itu, untuk CMC, sangat penting untuk menyebarkan penyelesaian sepenuhnya dan merata untuk meningkatkan kecekapannya, mengurangkan dos, meningkatkan kualiti produk dan meningkatkan hasil. Khususnya, perhatian harus dibayar kepada setiap peringkat proses:

(1) Bahan -bahan

1. Kaedah penyebaran ricih berkelajuan tinggi dengan daya mekanikal

Semua peralatan dengan keupayaan pencampuran boleh digunakan untuk membantu CMC menyebarkan air. Melalui ricih berkelajuan tinggi, CMC boleh direndam di dalam air untuk mempercepatkan pembubaran CMC.

Sesetengah pengeluar kini menggunakan pengadun serbuk air atau tangki pencampuran berkelajuan tinggi.

2. Kaedah Penyebaran Mixing Dry Gula

Campurkan dengan baik dengan CMC dan gula pasir pada nisbah 1: 5, dan taburkannya perlahan -lahan di bawah kacau berterusan untuk membubarkan sepenuhnya CMC.

3. Larutkan air gula tepu

Seperti karamel, dan lain -lain, boleh mempercepatkan pembubaran CMC.

(2) Penambahan asid

Bagi sesetengah minuman berasid, seperti yogurt, produk tahan asid mesti dipilih. Sekiranya mereka dikendalikan secara normal, kualiti produk dapat ditingkatkan dan pemendakan produk dan stratifikasi dapat dicegah.

1. Apabila menambah asid, suhu penambahan asid hendaklah dikawal ketat, secara amnya ≤20 ° C.

2. Kepekatan asid harus dikawal pada 8-20%, semakin rendah.

3. Penambahan asid mengamalkan kaedah penyemburan, dan ditambah di sepanjang arah tangen nisbah kontena, umumnya 1-3 minit.

4. Kelajuan buburan n = 1400-2400R/m

(3) homogen

1. Tujuan pengemulsian

Homogen, cecair suapan yang mengandungi lemak, CMC harus dikompaun dengan pengemulsi, seperti monogliserida, tekanan homogenisasi adalah 18-25MPa, dan suhu adalah 60-70 ° C.

2. Tujuan yang terdesentralisasi

Homogenisasi, jika pelbagai bahan di peringkat awal tidak sepenuhnya seragam, masih terdapat beberapa zarah kecil, ia mesti homogen, tekanan homogenisasi adalah 10MPa, dan suhu adalah 60-70 ° C.

(4) Pensterilan

CMC pada suhu tinggi, terutamanya apabila suhu lebih tinggi daripada 50 ° C untuk masa yang lama, kelikatan CMC dengan kualiti yang buruk akan berkurangan. Kelikatan CMC pengeluar umum akan jatuh dengan serius pada 80 ° C selama 30 minit, jadi pensterilan segera atau bargulasi boleh digunakan. Kaedah pensterilan untuk memendekkan masa CMC pada suhu tinggi.

(5) Langkah berjaga -jaga lain

1. Kualiti air yang dipilih harus bersih dan dirawat air sebanyak mungkin. Air Well tidak boleh digunakan untuk mengelakkan jangkitan mikrob dan menjejaskan kualiti produk.

2. Peralatan untuk membubarkan dan menyimpan CMC tidak boleh digunakan dalam bekas logam, tetapi bekas keluli tahan karat, lembangan kayu, atau bekas seramik boleh digunakan. Mencegah penyusupan ion logam divalen.

3. Selepas setiap penggunaan CMC, mulut beg pembungkusan harus terikat dengan ketat untuk mencegah penyerapan kelembapan dan kemerosotan CMC.

03
Jawapan kepada soalan dalam penggunaan CMC

Bagaimanakah kelikatan rendah, kelikatan sederhana, dan kelikatan tinggi dibezakan secara struktur? Adakah terdapat perbezaan konsistensi?

Balas:
Difahamkan bahawa panjang rantai molekul adalah berbeza, atau berat molekul berbeza, dan ia dibahagikan kepada kelikatan rendah, sederhana dan tinggi. Sudah tentu, prestasi makroskopik sepadan dengan kelikatan yang berbeza. Kepekatan yang sama mempunyai kelikatan yang berbeza, kestabilan produk dan nisbah asid. Hubungan langsung terutamanya bergantung kepada penyelesaian produk.

Apakah persembahan produk khusus dengan tahap penggantian di atas 1.15? Dalam erti kata lain, semakin tinggi tahap penggantian, prestasi khusus produk telah dipertingkatkan?

Balas:
Produk ini mempunyai tahap penggantian yang tinggi, peningkatan ketidakstabilan, dan mengurangkan pseudoplasticity dengan ketara. Produk dengan kelikatan yang sama mempunyai tahap penggantian yang tinggi dan perasaan licin yang lebih jelas. Produk dengan penggantian yang tinggi mempunyai penyelesaian yang berkilat, manakala produk dengan tahap penggantian umum mempunyai penyelesaian putih.

Adakah baik untuk memilih kelikatan sederhana untuk membuat minuman protein yang ditapai?

Balas:
Produk kelikatan sederhana dan rendah, tahap penggantian adalah kira -kira 0.90, dan produk dengan rintangan asid yang lebih baik.

Bagaimanakah CMC dapat dibubarkan dengan cepat? Kadang -kadang, selepas mendidih, ia larut perlahan.

Balas:
Campurkan dengan koloid lain, atau bersurai dengan agitator 1000-1200 rpm.

Penyebaran CMC tidak baik, hidrofilik adalah baik, dan mudah dikelompokkan, dan produk dengan ijazah penggantian tinggi lebih jelas! Air hangat larut lebih cepat daripada air sejuk. Mendidih biasanya tidak disyorkan. Memasak jangka panjang produk CMC akan memusnahkan struktur molekul dan produk akan kehilangan kelikatannya!