1. Dasar Teoritis
Ia dapat dilihat dari formula struktur bahawa hidrogen (Na+) pada CMC sangat mudah untuk memisahkan larutan akueus (umumnya wujud dalam bentuk garam natrium), jadi CMC wujud dalam bentuk anion dalam larutan akueus, iaitu, ia mempunyai caj negatif dan amphoterik. Apabila pH protein lebih rendah daripada titik isoelektrik, keupayaannya untuk mengikat kumpulan proton adalah lebih besar daripada keupayaan kumpulan -nh3+ untuk mendermakan proton, jadi ia mempunyai caj positif. Dalam susu, 80% daripada protein adalah kasein, dan titik isoelektrik kasein adalah kira-kira 4.6, dan pH minuman susu berasid umum adalah 3.8-4.2, jadi di bawah keadaan asid, CMC dan protein susu boleh dikompleks dengan daya tarik caj, membentuk struktur yang stabil, dan boleh diserap dalam protein yang dibentuk. ciri mengikat.
2. Formula minuman susu berasid yang dicadangkan
(1) Formula asas minuman susu berasid yang dicampur (mengikut 1000kg):
Susu segar (serbuk susu keseluruhan) 350 (33) kg
Gula putih 50kg
Pemanis kompaun (50 kali) 0.9kg
CMC 3.5 ～ 6kg
Monoglyceride 0.35kg
Natrium sitrat 0.8kg
Asid sitrik 3kg
Asid laktik (80%) 1.5kg
Catatan:
1) Serbuk susu boleh digantikan dengan protein yang dihidrolisis sebahagian, protein kawalan ≥ 1%.
2) Keasidan akhir produk dikawal sekitar 50-60 ° T.
3) Pepejal larut 7.5% hingga 12%.
(2) Formula minuman bakteria asid laktik (mengikut 1000kg):
Susu Fermentasi 350 ～ 600kg
Gula putih 60kg
Pemanis kompaun (50 kali) 1kg
CMC 3.2 ～ 8kg
Monoglyceride 0.35kg
Natrium sitrat 1kg
Jumlah asid sitrik yang sederhana
Nota: Gunakan penyelesaian asid sitrik untuk menyesuaikan keasidan susu, dan keasidan akhir produk dikawal pada kira-kira 60-70 ° T.
3. Titik utama pemilihan CMC
FH9 dan FH9 Tinggi Tinggi (FVH9) biasanya dipilih untuk minuman yogurt dicampur. FH9 mempunyai rasa tebal, dan jumlah penambahan adalah 0.35% hingga 0.5%, manakala FH9 tambahan tinggi lebih menyegarkan dan mempunyai kesan yang baik untuk meningkatkan pelarasan, dan jumlah tambahan ialah 0.33% hingga 0.45%.
Minuman bakteria asid laktik biasanya memilih FL100, FM9 dan FH9 super tinggi (dihasilkan oleh proses khas). FL100 biasanya dijadikan produk dengan rasa tebal dan jangka hayat panjang. Jumlah tambahan ialah 0.6% hingga 0.8%. FM9 adalah produk yang paling banyak digunakan. Konsistensi adalah sederhana, dan produk dapat mencapai jangka hayat yang lebih lama. Jumlah tambahan ialah 0.45% hingga 0.6%. Produk minuman bakteria asid laktik FH9 super tinggi adalah tebal tetapi tidak berminyak, dan jumlah tambahan boleh kecil, dan kosnya rendah. Ia sesuai untuk membuat minuman bakteria asid laktik tebal. , jumlah tambahan ialah 0.45% hingga 0.6%.
4. Cara Menggunakan CMC
Pembubaran CMC: Kepekatan umumnya dibubarkan dalam larutan berair sebanyak 0.5%-2%. Adalah lebih baik untuk dibubarkan dengan pengadun berkelajuan tinggi. Selepas CMC dibubarkan selama kira-kira 15-20 minit, lulus kilang koloid dan sejuk hingga 20-40 ° C untuk kegunaan kemudian.
5. Titik untuk perhatian dalam proses minuman susu berasid
Kualiti susu mentah (termasuk susu yang disusun semula): susu antibiotik, susu mastitis, kolostrum, dan susu akhir tidak sesuai untuk membuat minuman susu berasid. Komponen protein dari empat jenis susu ini telah mengalami perubahan besar. Rintangan, rintangan asid, dan rintangan garam juga miskin, dan mempengaruhi rasa susu.
Di samping itu, empat jenis susu ini mengandungi sejumlah besar empat jenis enzim (lipase, protease, fosfatase, catalase), enzim ini mempunyai lebih daripada 10% residu walaupun pada suhu ultra tinggi 140 ℃, enzim ini akan dihidupkan semula semasa penyimpanan susu. Semasa tempoh penyimpanan, susu akan kelihatan bau, pahit, kembung, dan lain -lain, yang secara langsung akan menjejaskan jangka hayat produk. Secara amnya, ujian setara alkohol 75%, ujian mendidih, pH dan titrasi keasidan susu boleh digunakan untuk pengesanan selektif. Susu mentah, ujian alkohol 75% dan ujian mendidih susu normal adalah negatif, pH adalah antara 6.4 dan 6.8, dan keasidan adalah ≤18 ° T. Apabila keasidan adalah ≥22 ° T, pembekuan protein berlaku apabila mendidih, dan apabila pH kurang daripada 6.4, kebanyakannya adalah colostrum atau susu masam, apabila pH> 6.8 kebanyakannya susu mastitis atau susu keaslian rendah.
(1) Titik perhatian dalam proses minuman susu berasid dicampur
Penyediaan yogurt: Penyediaan susu yang direkabentuk semula: Perlahan-lahan menambah serbuk susu ke dalam air panas yang diaduk pada 50-60 ° C (mengawal penggunaan air menjadi lebih daripada 10 kali jumlah serbuk susu) dan larut sepenuhnya selama 15-20 minit (sebaiknya menggilingnya dengan koloid) sekali), sejuk ke 40 ° C untuk kegunaan kemudian.
Sediakan penyelesaian CMC mengikut kaedah penggunaan CMC, tambahnya kepada susu yang disediakan, kacau dengan baik, dan kemudian kira -kira mengukur dengan air (memotong jumlah air yang diduduki oleh larutan asid).
Perlahan -lahan, secara berterusan, dan sama rata tambah larutan asid kepada susu, dan perhatikan untuk mengawal masa penambahan asid antara 1.5 dan 2 minit. Sekiranya masa tambahan asid terlalu panjang, protein kekal di titik isoelektrik terlalu lama, menyebabkan denaturasi protein yang serius. Sekiranya terlalu pendek, masa penyebaran asid terlalu pendek, keasidan tempatan susu terlalu tinggi, dan denaturasi protein adalah serius. Di samping itu, perlu diperhatikan bahawa suhu susu dan asid tidak boleh terlalu tinggi apabila menambah asid, dan sebaiknya mengawalnya pada 20-25 ° C antara.
Umumnya, suhu semulajadi susu boleh digunakan untuk homogenisasi, dan tekanan dikawal pada 18-25MPa.
Suhu pensterilan: Produk pasca-sterilisasi biasanya menggunakan 85-90 ° C selama 25-30 minit, dan produk lain umumnya menggunakan pensterilan suhu ultra tinggi pada 137-140 ° C selama 3-5 saat.
(2) titik untuk perhatian dalam proses minuman bakteria asid laktik
Ukur kandungan protein susu, tambah serbuk susu untuk membuat protein susu antara 2.9%dan 4.5%, menaikkan suhu ke 70-75 ° C, menyesuaikan tekanan homogenizer hingga 18-20mpa untuk homogenisasi, dan kemudian gunakan 90-95 ° c, 10-15 minit, matikan kacau, dan simpan suhu tetap 41-43 ° C untuk penapaian. Apabila keasidan susu mencapai 85-100 ° T, penapaian dihentikan, dan ia dengan cepat disejukkan hingga 15-20 ° C oleh plat sejuk dan kemudian dituangkan ke dalam tong untuk kegunaan kemudian.
Sekiranya kandungan protein dalam susu rendah, akan ada terlalu banyak whey dalam susu yang ditapai, dan flocs protein dengan mudah akan muncul. Pasteurisasi pada 90-95 ° C adalah kondusif kepada denaturasi sederhana protein dan meningkatkan kualiti susu yang ditapai. Jika suhu penapaian terlalu rendah atau jika jumlah inokulum terlalu kecil, masa penapaian akan terlalu lama, dan bakteria akan tumbuh terlalu banyak, yang akan menjejaskan rasa dan jangka hayat produk. Sekiranya suhu terlalu tinggi atau jumlah inokulum terlalu besar, penapaian akan terlalu cepat, whey akan dicetuskan lebih banyak atau benjolan protein akan dihasilkan, yang akan menjejaskan kestabilan produk. Di samping itu, satu kali strain juga boleh dipilih apabila memilih strain, tetapi strain dengan keasidan pasca yang lemah harus dipilih sebanyak mungkin.
Kenaikan cecair CMC hingga 15-25 ° C dan campurkan dengan susu secara merata, dan gunakan air untuk membuat jumlah (memotong jumlah air yang diduduki oleh cecair asid), dan kemudian tambah cecair asid ke cecair susu perlahan-lahan, secara berterusan dan sama rata (sebaik-baiknya asid dengan menyembur). Kacau dengan baik dan sisihkan.
Umumnya, suhu semulajadi susu boleh digunakan untuk homogenisasi, dan tekanan dikawal pada 15-20mpa.
Suhu pensterilan: Produk pasca-sterilisasi biasanya menggunakan 85-90 ° C selama 25-30 minit, dan produk lain biasanya menggunakan pensterilan suhu ultra tinggi pada 110-121 ° C selama 4-5 saat atau 95-105 ° C selama 30 saat.
Masa Post: Feb-14-2025