Penggunaan selulosa metil dalam makanan

Selulosa adalah polimer semulajadi yang paling banyak. Ia adalah sebatian polimer linear yang dihubungkan oleh D-glukosa melalui ikatan glikosid β- (1-4). Tahap pempolimeran selulosa dapat mencapai 18,000, dan berat molekul dapat mencapai beberapa juta.

Cellulose can be produced from wood pulp or cotton, which itself is not soluble in water, but it is strengthened with alkali, etherified with methylene chloride and propylene oxide, washed with water, and dried to obtain water-soluble methyl cellulose ( MC) and hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), that is, methoxy and hydroxypropoxy are used Untuk menggantikan kumpulan hidroksil pada kedudukan glukosa C2, C3 dan C6 untuk membentuk ether selulosa nonionik.

Methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose komersial adalah serbuk halus putih yang tidak berbau, putih untuk penampilan, dan pH larutan antara 5-8.

Kandungan metoksil metilcellulose yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan biasanya antara 25% dan 33%, tahap penggantian yang sama adalah 17-2.2, dan tahap penggantian teoritis adalah antara 0-3.

Sebagai bahan tambahan makanan, kandungan metoksil hidroksipropil methylcellulose biasanya antara 19% dan 30%, dan kandungan hidroksipoksil biasanya antara 3% dan 12%.

Ciri -ciri pemprosesan
Gel Thermoreversible
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose mempunyai sifat gelling thermoreversible.

Metil selulosa/hidroksipropil metil selulosa mesti dibubarkan dalam air sejuk atau air suhu normal. Apabila larutan berair dipanaskan, kelikatan akan terus berkurangan, dan gelation akan berlaku apabila ia mencapai suhu tertentu. Pada masa ini, metil selulosa/hidroksipropil metil selulosa Penyelesaian telus propil metilcellulose mula berubah menjadi putih yang tidak berfungsi, dan kelikatan yang jelas meningkat dengan pesat.

Suhu ini dipanggil suhu permulaan gel haba. Apabila gel sejuk, kelikatan yang jelas jatuh dengan cepat. Akhirnya, lengkung kelikatan apabila penyejukan adalah konsisten dengan lengkung kelikatan pemanasan awal, gel berubah menjadi larutan, penyelesaiannya menjadi gel apabila dipanaskan, dan proses beralih ke penyelesaian selepas penyejukan dapat diterbalikkan dan berulang.

Hydroxypropyl methylcellulose mempunyai suhu permulaan gelation terma yang lebih tinggi daripada metilcellulose dan kekuatan gel yang lebih rendah.

prestasi
1. Ciri-ciri pembentukan filem
Filem yang dibentuk oleh methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose atau filem yang mengandungi kedua -duanya dapat mencegah penghijrahan minyak dan kehilangan air, dengan itu memastikan kestabilan struktur makanan.

2
Methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose dapat mengurangkan ketegangan permukaan dan mengurangkan pengumpulan lemak untuk kestabilan emulsi yang lebih baik.

3. Kawalan kehilangan air
Methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose berkesan dapat mengawal penghijrahan kelembapan makanan dari pembekuan ke suhu normal, dan dapat mengurangkan kerosakan, penghabluran ais dan perubahan tekstur makanan yang disebabkan oleh penyejukan.

4. Prestasi pelekat
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose digunakan dalam jumlah yang berkesan untuk membangunkan kekuatan ikatan yang optimum sambil mengekalkan kelembapan dan kawalan pelepasan rasa.

5. Prestasi penghidratan tertunda
Penggunaan methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose dapat mengurangkan kelikatan mengepam makanan semasa pemprosesan haba, dengan itu meningkatkan kecekapan pengeluaran dengan ketara. Mengurangkan dandang dan peralatan fouling, mempercepatkan masa kitaran proses, meningkatkan kecekapan haba, dan mengurangkan pembentukan deposit.

6. Prestasi penebalan
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose boleh digunakan dalam kombinasi dengan kanji untuk menghasilkan kesan sinergi, yang dapat meningkatkan kelikatan walaupun pada tahap penambahan yang sangat rendah.

7. Penyelesaiannya stabil di bawah keadaan berasid dan alkohol
Penyelesaian methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose stabil ke pH 3 dan mempunyai kestabilan yang baik dalam penyelesaian yang mengandungi alkohol.

Penggunaan selulosa metil dalam makanan

Metil selulosa adalah sejenis selulosa selulosa bukan ionik yang dibentuk dengan menggunakan selulosa semulajadi sebagai bahan mentah dan menggantikan kumpulan hidroksil pada unit glukosa anhydrous dalam selulosa dengan kumpulan metoksi. Ia mempunyai pengekalan air, penebalan, pengemulsi, pembentukan filem, pelbagai penyesuaian pH dan aktiviti permukaan dan fungsi lain.

Ciri yang paling istimewa adalah gelation termal terbalik, iaitu, larutan akueus membentuk gel apabila dipanaskan, dan kembali kepada penyelesaian apabila disejukkan. Ia digunakan secara meluas dalam makanan bakar, makanan goreng, pencuci mulut, sos, sup, minuman, dan esensi. dan gula -gula.

Gel super dalam metil selulosa mempunyai kekuatan gel lebih daripada tiga kali ganda gel metil selulosa konvensional, dan mempunyai sifat pelekat super kuat, pengekalan air dan sifat pengekalan bentuk.

Ia membolehkan makanan yang disusun semula untuk mengekalkan tekstur tegas yang dikehendaki dan mulut berair kedua -duanya semasa dan untuk tempoh masa yang lebih lama selepas dipanaskan semula. Aplikasi tipikal adalah makanan cepat beku, produk vegetarian, daging yang direkabentuk, ikan dan produk makanan laut dan sosej rendah lemak.