Definisi gam makanan
Ia biasanya merujuk kepada bahan makromolekul yang larut dalam air dan boleh dihidrat sepenuhnya di bawah keadaan tertentu untuk membentuk cecair likat, licin atau jeli. Ia boleh memberikan penebalan, viscosifying, lekatan, dan keupayaan pembentukan gel dalam makanan yang diproses. , kekerasan, kelembutan, kekompakan, pengemulsi yang stabil, penggantungan, dan lain -lain, supaya makanan dapat memperoleh pelbagai bentuk dan rasa seperti keras, lembut, rapuh, melekit, tebal, dan sebagainya, sehingga sering dipanggil pemekat makanan, pembalut, ejen gelling, penstabil, agen penggantungan, ejen yang boleh dimakan, gusi, dan lain -lain.
Klasifikasi gam makanan:
1. Semulajadi
Polysaccharides tumbuhan: pektin, gusi arab, gum gum, gusi kacang belalang, dan sebagainya;
Polysaccharides rumpai laut: agar, asid alginik, carrageenan, dan sebagainya;
Polysaccharides mikroba: gusi xanthan, pullulan;
Haiwan:
Polysaccharide: Carapace; Protein: gelatin.
2. Sintesis
Natrium carboxymethylcellulose, propylene glycol, kanji diubahsuai, dll.
Ciri fungsi gam makanan
Penebalan; Gelling; fungsi serat pemakanan; pengemulsi, kestabilan, sebagai ejen salutan dan kapsul; penyebaran penggantungan; pengekalan air; Kawalan penghabluran.
1. Alam
(1) Gel
Apabila pemekat dengan struktur molekul tertentu dibubarkan dalam sistem, kepekatan mencapai nilai tertentu, dan sistem memenuhi keperluan tertentu, sistem membentuk struktur rangkaian tiga dimensi melalui fungsi berikut:
Silang silang dan chelation antara rantai penebalan makromolekul
Hubungan kuat antara makromolekul pemekat dan molekul pelarut (air)
Agar: Kepekatan 1% dapat membentuk gel
Alginat: gel yang tidak dapat dipulihkan termal (tidak cair apabila dipanaskan) - bahan mentah untuk jeli buatan
(2) Interaksi
Kesan Negatif: Gum akasia mengurangkan kelikatan gusi tragacanth
SYNERGY: Selepas tempoh masa tertentu, kelikatan cecair campuran lebih besar daripada jumlah kelikatan pemekat masing -masing sahaja
Dalam penggunaan praktikal pemekat, sering tidak mungkin untuk mendapatkan kesan yang diingini dengan menggunakan satu pemekat sahaja, dan ia sering perlu digunakan dalam kombinasi untuk memberi kesan sinergi.
Seperti: CMC dan Gelatin, Carrageenan, Guar Gum dan CMC, Agar dan Locust Bean Gum, Xanthan Gum dan Locust Bean Gum, dll.
Masa Post: Feb-14-2025